Babà tradizionale napoletano

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Il babà è, senza ombra di dubbio, il dolce principe delle tavole campane e, in particolar modo, di quelle napoletane. Ma vi sorprenderà sapere che le sue origini sono tuttaltro che partenopee. Difatti, questo dolce, nasce in Polonia col nome di babka ponczowa e pare che a inventarlo sia stato Stanislao Lesczynski, re di Polonia dal 1704 al 1735 proprio agli inizi del XVIII secolo.

Leggenda narra, infatti, che il sovrano, stanco del solito kugelhopf asciutto che gli veniva servito alla fine di ogni pasto, un giorno scagliò il dolce dall’altra parte del tavolo su cui era solito banchettare centrando in pieno una bottiglia di rum, che, rovesciandosi, inzuppò il dolce del suo liquido contenuto, spargendo nell’aria un aroma inebriante e irresistibile di alcool, di burro e di zucchero. Lo zar, che non era estraneo all’alzare un po’ troppo il gomito, di tanto in tanto, assaggiò quello che, in origine, sarebbe potuto apparire con un disastro ma che, infine, si rivelò essere una delle cose più buone che avesse mai mangiato. Fu così che ribattezzò quella dolce creazione col nome di Ali Babà, in onore del protagonista dell’omonimo racconto di origini persiane che egli amava tanto leggere. Dalla corte di Stanislao, il babà venne importato in Francia dalla figlia di quest’ultimo che andò il moglie a Luigi XV e, da qui, grazie all’opera dei Monsù, prima nelle mense delle famiglie nobiliari partenopee; infine, anche in quelle del volgo.

Ebbene: senza ulteriori indugi, prepariamo insieme il babà tradizionale napoletano.


Difficoltà (max. 🥚x5)

🥚🥚🥚

Tempo

⏰ ca. 7 ore


Ingredienti

(dosi per circa 15 babà)

Per i babà

  • Farina di tipo “Manitoba” (o comunque una farina forte, con almeno 14 gr di proteine – W400 o superiore) – 230 gr
  • Uova intere di medie dimensioni – 4
  • Pasta aromatica di mandarini – 1 cucchiaino
  • Pasta aromatica di arance – 1 cucchiaino
  • Burro morbido con almeno l’82% di massa grassa – 80 gr
  • Lievito di birra fresco – 80 gr
  • Acqua tiepida (per lo scioglimento del lievito) – 20 ml
  • Una bacca di vaniglia “Bourbon” del Madagascar oppure una bustina di vanillina in polvere
  • Sale – 4 gr
  • Stampo per torta babà o savarin da 24 cm o stampini per babà piccoli

Per la bagna

  • Acqua limpida – 800 ml
  • Zucchero bianco semolato – 700 gr
  • Rum di ottima qualità – 120 gr
  • La buccia di un limone e di un’arancia da agricoltura biologica
  • Mezza stecca di cannella

Procedimento

Nella bowl di una planetaria, dotata di gancio a foglia, inserire 2 uova, la farina, le paste aromatiche, i semini della bacca di vaniglia (o la bustina di vanillina) e il sale e impastare sino a che tutti gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati gli uni con gli altri. A questo punto, sostituire alla foglia l’uncino e lavorare l’impasto sino a quando non si presenterà liscio ed omogeneo. A questo punto, sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungerlo all’impasto insieme al resto delle uova. Lavorare sino a quando l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della bowl senza lasciare residui e, afferrandone e allungandone due lembi, formerà il velo tipico di una maglia glutinica forte e ben formata. A questo punto, unire alla massa appena ottenuta il burro, poco alla volta, e lavorarla sino a quando anche quest’ultimo ingrediente non si sarà incorporato alla perfezione. Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarlo, dunque, lievitare per almeno 2 ore.

Trascorso questo periodo, imburriamo gli stampini per babà e versiamovi all’interno l’impasto riempiendoli sino a circa 1/3 della capienza, e lasciare nuovamente lievitare sino a quando le dimensioni dell’impasto non saranno triplicate.

Nel frattempo che i babà effettueranno la seconda lievitazione, prepariamo la bagna versando, in un tegame, l’acqua, la scorza degli agrumi, lo zucchero e la cannella e cuocere sino a bollore. Fatto ciò, la bagna andrà sollevata dal gas e lasciata raffreddare completamente prima di aggiungere il rum. Aggiunto il rum, dare una leggera mescolatina alla bagna e lasciarla, quindi, riposare in frigo perché tutti gli aromi si assestino e amalgamino alla perfezione.


Per una bagna alternativa…

… provate a sostituire al rum del limoncello.

Una voltà che i babà avranno completato con successo anche la seconda lievitazione, bisognerà cuocerli in forno ventilato a 180°C per circa 17 minuti, o comunque, sino a completa doratura del globo superiore.

Una volta cotti, mentre ancora caldi, bucherellare la superficie dei babà con uno stuzzicadenti e versarvi sopra, con l’ausilio di un cucchiaio, la prima gettata di bagna.

Lasciare riposare i dolci, quindi, per qualche minuto, dopodiché, prelevarli dagli stampi e immergerli completamente nella bagna per ancora qualche minuto e poi riporli su una griglia perché spurghino correttamente tutta la bagna in eccesso.


Prima di servire…

Per rendere i vostri dolci ancora più ricchi e golosi, sciogliere a bagnomaria un paio di cucchiai di confettura di albicocche e spennellarla sulla superficie dei dolci prima di servirli. Potete, inoltre, divertirvi a farcire i babà con panna montata fresca e fragole, con crema pasticcera classica o al cacao; oppure, ancora, con della crema alle nocciole. Insomma, con tutto ciò che la vostra fantasia riesce a suggerirvi,

Teresa

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Primadi lasciarci, lascia che ti tentiamo con un altro dei nostri deliziosi manicaretti.

Gaetano e Teresa

Pubblicato da Uova, bacon e fagioli - Foodblog itinerante

Benvenuti, amici! Prendete posto al nostro tavolo: al resto, penseremo tutto noi! Gaetano e Teresa.

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