Pane di campagna con farina burattata

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Sono settimane, ormai, che, a casa delle vostre uova sode, si respira aria di cambiamento e la voglia di abbracciarne ogni singola, deliziosa sfumatura ci ha condotti, spesso, alla scoperta di nuove e interessanti prospettive verso le quali dirottare il naturale decorso della nostra quotidianità, la quale, a dispetto di un corposo svilimento di tutte quelle pratiche, sociali e private, che altri effetti non sortivano se non quello di nuocere gravemente alla nostra salute fisica e mentale, s’è andata via via arricchendo di un’augusta serie di piacevoli ed entusiasmanti ritualità delle quali vogliamo mettervi a parte anche solo perché possiate confrontarle con le vostre e valutare, a posteriori, se inserirle, o meno, nelle vostre routines e nei vostri programmi giornalieri.

I benefici della preparazione del pane 🍞

Fra queste, quella che forse… anzi, quella che, senza dubbio, più ci piace assecondare è la preparazione del pane, la quale, coi suoi ritmi lenti e pazienti, ben si installa fra le decine di tasks più urgenti e inderogabili che occupano, quotidianamente, la nostra agenda. Per cui, oltre che stimolare i nostri sensi e rimpinguare la nostra dispensa, preparando il pane facciamo del bene a noi stessi e alle persone che gravitano nell’intorno delle nostre esistenze, dando sollievo a stress e fatica e dispensando gioia nella forma di un curioso alveare fatto di farina, acqua, lievito e sale e racchiuso in una crosta croccante e saporita che al solo parlarne viene l’acquolina in bocca.

Quella della preparazione del pane, poi, è una pratica sociale che aggrega comunità sin dall’alba dei tempi e, in casa nostra, non c’è stata estate che non trascorresse senza che un’infornata degna di tal nome desse provvigione all’intero quartiere per una settimana e poco più.

Quindi, senza ulteriori indugi, passiamo, adesso, alla preparazione del nostro pane di campagna preparato con farina burattata di tipo “1”, una farina molto particolare derivante da una burattature piuttosto superficiale dei grani di cui è composta al fine di mantenere quanto più possibile del chicco originale in termini di parti costituenti e proprietà organolettiche.


Difficoltà (max. 5 🥚)

🥚🥚🥚

Tempo

⏰ ca. 6 ore


Ingredienti

  • Farina di tipo ‘0’ – 700 gr
  • Farina di tipo ‘1’ burattata – 300 gr
  • Acqua – 700 ml
  • Sale – 20 gr
  • Lievito di birra fresco – 20 gr
  • Olio extravergine di oliva (per la lavorazione)
  • Farina di semola rimacinata di grano duro (per la lievitazione finale)
  • Una pietra refrattaria da forno (facoltativa) e un nebulizzatore con dell’acqua limpida (cottura)

Formazione della massa e autolisi

In una ciotola, o nella bowl di una planetaria che avremo dotato di gancio ‘K’, inseriamo le due farine e l’acqua e lavoriamo sino a completo incorporamento dell’una nelle altre, senza però lavorare la massa troppo a lungo, in modo da innescare il processo di autolisi che durerà circa 1 ora dalla formazione di questo primo impasto grezzo. L’autolisi è un processo di degradazione dei tessuti dell’organismo (in questo caso, la farina), per mezzo di sostanze prodotte dal corpo stesso, ad azione fermentativa: ossia, gli enzimi, capaci di demolire le proteine, contenuti in piccole “sacche” (vacuoli) isolate delle cellule.

Trascorso questo periodo, disciogliamo il lievito di birra fresco in un po’ di acqua tiepida per facilitarne l’assorbimento da parte della nostra massa, e versiamolo all’interno della ciotola o della bowl nella quale stiamo preparando il nostro impasto. A questo punto, lavoriamo quest’ultimo sino a che non si staccherà autonomamente dalle pareti della ciotola o della bowl senza lasciare residui.

Pieghe di forza e prima lievitazione

Una volta che il nostro impasto sarà pronto, applichiamo ad esso le prime pieghe di forza che lo aiuteranno a sviluppare una maglia glutinica forte e ben alveolata. Afferriamone un lembo, partendo dalla porzione superiore della massa e portiamolo verso il centro, procedendo allo stesso modo coi lembi che solleveremmo da destra, da sinistra e dal basso. Fatto ciò, afferriamo l’intera massa e capovolgiamola su sé stessa e lasciamola a effettuare una prima lievitazione che durerà circa 3 ore.

Trascorso questo periodo, la superficie del nostro impasto risulterà essere lucida, piena di bolle (prodotte dai gas liberati dalla digestione degli zuccheri da parte degli enzimi) e lievemente appiccicosa, con un aroma intenso che oscilla fra l’acido e il lattico. Sollevandone un lembo, avremo già modo di apprezzare il complesso reticolato prodotto dalla formazione della maglia glutinica la quale, però, avrà bisogno di un’ulteriore lavorazione e di un ulteriore processo di lievitazione per acquisire la forza necessaria a sostenere la cottura in forno.


Porzionatura e seconda lavorazione

A questo punto, ungiamo abbondantemente la superficie su cui andremo a lavorare il nostro pane con abbondante olio extravergine di oliva, preleviamo l’impasto dalla nostra ciotola, o dalla nostra bowl, e ricaviamone due masse più piccole tagliandolo a metà con l’aiuto di un tagliapasta o di un coltello seghettato.

Fatto ciò, concentriamoci su una porzione di impasto alla volta, stendendola leggermente afferrandone prima i due lembi superiori, poi quelli inferiori, praticandovi delle pieghe di forza utilizzando la stessa procedura impiegata per il primo impasto e, infine, pizzicandone leggermente la superficie per sigillarla completamente; capovolgiamola e lasciamola riposare sul piano di lavoro per almeno una mezz’ora prima di trasferirla in un cestino per lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio su cui avremo cosparso della farina di semola rimacinata di grano duro che impedirà al n ostro pane di attaccarsi al canovaccio. Procediamo allo stesso modo con la seconda porzione di impasto. Lasciamo, quindi, lievitare il nostro pane sino al raddoppio della massa.

Cottura del pane

Per cuocere il vostro pane, potreste dotarvi di una pietra refrattaria da adagiare sulla griglia del vostro forno domestico. Altrimenti, potrete utilizzare tranquillamente una teglia che coprirete con carta forno: sarà comunque perfetto.

In entrambi i casi, è sempre consigliato preriscaldare il forno accendendolo almeno 1 mezzora prima dell’infornata, con già all’interno la pietra refrattaria o la teglia foderata su cui adageremo il nostro pane, impostandolo a 230°C e in modalità sopra e sotto ventilato.

A questo punto, preleviamo dal forno la griglia con la pietra refrattaria o la teglia foderata ben calde e adagiamovi sopra la nostra forma, rivoltandola, direttamente, dal cestino o dalla ciotola in cui hanno effettuato la seconda ed ultima lievitazione. Pratichiamovi un taglio sulla sulla sua superficie o sbizzarriamoci con un taglierino incidendovi sopra tutte le forme che la nostra immaginazione riesce a suggerirci e portiamola in forno dove cuocerà per i primi 30 minuti a 230°C e gli ultimi 15 minuti a 210°C.

Per la prima mezzora, aiutandoci con un nebulizzatore, a intervalli regolari di 5 minuti, spruzziamo sulla nostra pagnotta dell’acqua a temperatura ambiente, in modo che lo shock termico crei, intorno al nostro pane, una crosta sottile e croccante.

Quando la crosta avrà assunto un colore dorato e uniforme, allora il nostro pane potrà dirsi completamente cotto.


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Prima di lasciarci, lascia che ti tentiamo ancora con uno dei nostri deliziosi manicaretti.

Gaetano e Teresa

Pubblicato da Uova, bacon e fagioli - Foodblog itinerante

Benvenuti, amici! Prendete posto al nostro tavolo: al resto, penseremo tutto noi! Gaetano e Teresa.

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