Colomba pasquale con biga

Uova, bacon e fagioli - Colomba pasquale - All right reserved

Introdotta negli anni ’30 del ‘900 dal colosso dolciario milanese Motta, poi mutuata da Angelo Vergani nel 1944, che ne fece un vero e proprio status simbol di questo periodo di festa, la colomba pasquale è forse uno dei lievitati più diffusi e riconosciuti al mondo, insieme, chiaramente, al suo fratello maggiore: il panettone milanese. Leggende narrano che questo dolce a base di farina, uova, burro, zucchero e arancia abbia fatto la sua prima comparsa in epoca longobarda, quando, durante l’assedio di Pavia (metà VI secolo d.C.), re Alboino si vide offrire, in segno di pace, un pane dolce a forma di colomba. Un’altra leggenda, invece, vincola la sua nascita alla sovrana longobarda Teodolinda e al Santo Abate irlandese San Colombano: questi, ricevuto alla corte della regina longobarda durante il periodo quaresimale, si rifiutò di consumare la selvaggina offertagli da Teodolinda quale segno dell’ospitalità della sua corte. La regina s’avvide bene dall’adirarsi nei confronti del parco uomo di fede, nonostante avesse fatto chiaramente trasparire il suo disappunto per quel rifiuto ch’ella, in fondo, non comprendeva affatto. Fu allora che l’uomo, ben lungi dal voler destare nella sovrana sentimenti di odio in periodo di Quaresima, sollevò la mano e benedisse le carni che, a quel gesto, presero a trasformarsi in colombe di pane bianche come la tunica indossata dall’abate e dai suoi confratelli quel giorno. La regina, dunque, riconosciuta la santità dell’uomo, gli fece dono del terreno di Bobbio ove, tutt’oggi, sorge l’abbazia di San Colombano (614 d.C.).

Così come numerose sono le leggende che aleggiano intorno alla nascita di questo soffice lievitato, altrettante sono le ricette che potreste incontrare lungo il vostro cammino di ricerca di quella che vi permetterà di offrire, ai vostri cari, una fettina – o fettona – di quello che avrete premurosamente preparato per loro. Quella che vi offriamo è una ricetta a prova di bomba, messa a punto dalla nostra Teresa che, per l’occasione, ha persino deciso di seguire un corso per grandi lievitati del maestro pasticcere Vincenzo Santoro proprio per non lasciare nulla al caso e darvi, quindi, la possibilità di preparare la vostra colomba pasquale fatta in casa che non avrà nulla da invidiare a quella comprata in pasticceria.


Difficoltà (max. 🥚x5)

🥚🥚🥚🥚

Tempo

⏰ ca. 3 giorni


Ingredienti

Biga

  • Farina di tipo “00” – 70 g
  • Acqua limpida – 35 gr
  • Lievito di birra fresco – 7 gr

Primo impasto

  • Biga
  • Lievito di birra – 2 gr
  • Farina di tipo “00” – 190 gr
  • Burro con almeno l’82% di massa grassa – 68 gr
  • Tuorlo d’uovo freschissimo – 45 gr
  • Acqua limpida – 85 gr
  • Malto – 2 gr

Secondo impasto

  • Farina di tipo “00” – 70 gr
  • Zucchero bianco semolato – 50 gr
  • Tuorlo ( ca. 2 tuorli) – 42 gr
  • Burro con almeno l’82% di massa grassa – 70 gr
  • Acqua limpida – 30 gr
  • Sale – 3.5 gr
  • Miele millefiori da agricoltura biologica – 12 gr
  • La buccia d’arancia grattugiata da agricoltura biologica – 8 gr
  • La buccia di un limone grattugiata da agricoltura biologica – 8 gr
  • Vaniglia – 16 gr
  • Cioccolato bianco – 5 gr
  • Arancia candita o gocce di cioccolato – 100 gr

Ghiaccia alla mandorla

  • Albume – 30 gr
  • Mandorle grezze in polvere – 50 gr
  • Nocciola in polvere – 20 gr
  • Semola rimacinata di grano duro – 10 gr
  • Fecola di patate – 10 gr
  • Farina di tipo ’00’ – 10 gr
  • Zucchero bianco semolato – 100 gr

Per decorare

  • Mandorle – q.b.
  • Granella di zucchero – q.b
  • Zucchero a velo – q.b.

Procedimento

Giorno 1

Ore 18:00 – Preparazione della biga

Uniamo la farina, l’acqua e il lievito di birra in una ciotola e lasciamo lievitare fino al raddoppio.


Ore 19:00 – Preparazione del pre-impasto

Inseriamo, all’interno della bowl della nostra planetaria, lo zucchero, l’acqua, il malto e il lievito e lavorate sino a completo scioglimento degli ingredienti. Successivamente, inseriamo la farina, la biga, il tuorlo d’uovo e il burro. Azioniamo, quindi, la planetaria e lasciamola lavorare per 15 minuti fino a che l’impasto non sarà perfettamente incordato. In questa prima fase, gli ingredienti possono essere inseriti uno dopo l’altro senza aspettare molto tra l’inserimento di un’ingrediente e il successivo, in quanto non ci sono molti elementi grassi. Spostare, infine, l’impasto in una ciotola e lasciare lievitare per 12 ore coperto da pellicola.


Giorno 2

Ore 8:00 – Preparazione del secondo impasto

Inserire il pre-impasto nella bowl della nostra planetaria dotata di gancio ‘K’ e riuniamolo alla farina e lavoriamolo per qualche minuto, per far riacquistare vigore alla maglia glutinica. Aggiungiamo, quindi, lo zucchero e lasciamo lavorare per qualche minuto. Uniamo alla massa ottenuta il mix di aromi composto da miele, arancia, limone, vaniglia e cioccolato bianco.

Ecco un consiglio

Il mix aromatico meglio farlo il giorno precedente per il successivo in modo da sprigionare tutti gli oli essenziali.

Teresa

Aggiungiamo, quindi, il sale, metà della quantità dei tuorli e metà della quantità del burro e lavorare per 4 minuti. Aggiungere le restanti parti di burro e tuorlo e lavorare per altri 4 minuti.

Lavoriamo tutto in modo tale da avere un composto liscio e la maglia glutinica ben sviluppata. Se tirate l’impasto deve formare un velo attraverso il quale si può vedere.

Uova, bacon e fagioli - Colomba pasquale con biga - All rights reserved

Aggiungiamo infine le sospensioni da noi scelte (arancia candita o gocce di cioccolato) e impastate per appena 1 minuto facendo attenzione a non rompere l’incordatura. Trasferiamo, ora, l’impasto su di un tavolo unto con burro, diamo qualche piega, trascinando i lembi più esterni di pasta verso l’interno e rivoltando la massa, e lasciamolo riposare per 1 ora all’aperto, senza coprirlo.


Ore 10:00 – Formatura della colomba

La formatura della colomba può esser fatta in tre modi diversi. Una volta formata la colomba, lasciamola lievitare per 10 ore:

  • Corpo unico: allunghiamo leggermente l’impasto e afferriamone i lembi più esterni, stringendoli delicatamente con le nostre mani, e portiamoli leggermente verso l’interno. Otterremo così una parte centrale più ‘cicciotta’ che costituirà le ali della nostra colomba;
  • A croce (foto a sinistra): dividiamo l’impasto in 2 parti: una dovrà essere 1/3 dell’altra. Quindi ricaviamone due cordoni. Insieriamo, quindi, nello stampo prima le ali (cordone più corto) e poi il corpo centrale (cordone più lungo) al di sopra.
  • Tre pezzi: dividiamo l’impasto in 3 parti, il corpo centrale e le due ali. Inserite prima le due ali e poi il corpo centrale.

Ore 20:00 – Preparazione della ghiaccia e cottura

Inseriamo tutti gli ingredienti secchi in planetaria. Aggiungiamo, quindi, l’albume e azioniamo la planetaria fino ad ottenere una ghiaccia liscia e senza grumi. Inseriamola, quindi, in una sac-a-poche per la glassatura. Una volta lievitata, cospargiamo la colomba di ghiaccia. Copriamola, infine, con mandorle, zuccherini e zucchero a velo.

Cuociamo, infine, la nostra colomba pasquale con biga in forno statico a 170°C per 45/50 minuti. Se vedete che prende troppo colore, dopo i primi 30 minuti coprite con carta argentata e continuate la cottura. Dopo la cottura, stecchiamo la colomba con uno spilloncino per panettone o ferri da sarta e capovolgiamola e lasciamola sospesa per almeno 10 ore.


Ecco alcuni accorgimenti da osservare

Incordatura

Come mi accorgo che l’impasto è incordato?

L’impasto, leggermente appiccicoso, inizierà a staccarsi da solo dalle pareti dell’impastatrice. Tirandone un lembo, esso non si strapperà, anzi: allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo. Questo grazie alla cosiddetta maglia glutinica, che dà struttura al nostro impasto e permette una ottimale lievitazione. Mi raccomando per avere un’ottima lievitato questa fase è fondamentale.

Farina

Quale farina uso per il mio lievitato?

Utilizzate sempre una farina con una percentuale proteica molto elevata, (sono perfette quelle che hanno dai 12 gr ai 14 gr di proteine ogni 100 gr di prodotto), ovvero un W molto elevato (forza = che consiste nella capacità di resistere alle lunghe lievitazione), meglio se maggiore di W 380. Personalmente consigliamo: farine magiche “Lo Conte” 100% Manitoba oppure farina Manitoba Oro di “Caputo”.

Gallery

Pubblicato da Uova, bacon e fagioli - Foodblog itinerante

Benvenuti, amici! Prendete posto al nostro tavolo: al resto, penseremo tutto noi! Gaetano e Teresa.

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