Arrosto di maiale in crosta di mandorle

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Nulla, a nostro modestissimo parere, batte il maiale in termini di versatilità delle sue carni, dal sapore delicato e facilmente declinabili in un numero indefinito di preparazioni che vanno dal semplice arrosto, quale quello che stiamo per proporvi, al celeberrimo maiale in agrodolce cinese, al maiale e riso spezzato thailandese, alle blasonatissime, seppur sempre straordinarie costolette, e via discorrendo. Quella di oggi è una ricetta alla cui base v’è un filetto di una varietà di suino piuttosto diffusa, nella nostra meravigliosa regione, la Campania, il nero casertano, fra le più antiche razze suine autoctone del terzo meridionale della nostra penisola, le cui peculiarità risiedono nella pigmentazione della cute che varia dal rosa al grigio ardesia. Filetto che accompagneremo a delle golose knell di patata gialla di Montoro, dalla polpa dolce e farinosa e una salsa al vino Montepulciano d’Abruzzo al profumo di miele millefiori.


Difficoltà (max 🥚X5)

🥚🥚🥚

Tempo

⏰ ca. 2 giorni


Ingredienti

Arrosto di maiale

  • Arista di suino nero casertano – 1 kg
  • Mandorle in buccia – 100 gr
  • Aglio – 1 spicchio
  • Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
  • Sale e pepe quanto basta

Marinatura

  • Il succo di un lime e di un’arancia da agricoltura biologica
  • Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
  • Mix di erbe aromatiche tritate:
    • rosmarino – 1 cucchiaino
    • timo – 1 cucchiaino
    • maggiorana – 1 cucchiaino
    • salvia – 1 cucchiaino
    • alloro – 1 cucchiaino

Salsa al vino

  • Montepulciano d’Abruzzo – 500 ml
  • Miele millefiori – 2 cucchiaini
  • Zucchero bianco semolato – 1 cucchiaino
  • Sale e pepe quanto basta

Knell di patate

  • Patata gialla di Montoro – 500 gr
  • Paprika piccante in polvere, sale in fiocchi e pepe nero quanto basta

Iniziamo col preparare la marinatura per le nostre carni, versando, in una ciotola, il succo dell’arancia e del limone, l’olio e il mix di erbe. Inseriamo, adesso, le nostre carni, che massaggeremo accuratamente con la marinatura per almeno 10 minuti, e lasceremo riposare in frigo, immersa nella sua marinatura, per almeno 1 giorno intero.

Prima di procedere con la preparazione del nostro arrosto, versiamo le dolci patate di Montoro in una pentola piena d’acqua fredda e scaldiamole, su fuoco vivace, sino a quando non saranno completamente cotte.

Per saggiarne la cottura, basterà punzonarle con una forchetta: se questa entrerà facilmente, allora le nostre patate saranno pronte.

Trascorso questo periodo, preleviamo l’arrosto dal frigorifero e massaggiamolo intensamente con sale e pepe, assicurandoci di coprire ogni angolo della sua superficie.


E’ arrivato il momento di procedere alla prima sigillatura della carne. Versiamo in un tegame il nostro olio EVO e lo spicchio d’aglio, che lasceremo imbrunire, su fuoco vivacissimo, perché rilasci tutti i suoi aromi nel nostro olio. Procediamo quindi con la sigillatura del nostro arrosto, che in nient’altro consiste che in una scottatura della sua superficie per far sì che la reazione di Maillard crei una crosticina croccante che trattenga tutti i succhi della carne all’interno.

Aiutatevi, in questo processo, con un guanto e una pinza da barbecue: l’olio sfrigolerà parecchio e non vogliamo che qualche goccia birichina vi ustioni.

Ultimate le operazioni di sigillatura, lasciamo leggermente intiepidire il nostro arrosto e, nel frattempo, tritiamo grossolanamente le nostre mandorle e predisponiamo un paio di cucchiai di olio EVO su di un piatto piano. L’olio ci servirà come agente agglomerante per le nostra crosta di mandorle. Una volta che il nostro arrosto si sarà intiepidito, ripassiamolo ben bene nell’olio, ancora una volta, massaggiandone accuratamente tutta la superficie, senza però operare manovre troppo brusche o rischieremo di rompere la sigillatura e l’arrosto inizierà a perdere quei succhi che avremo faticato tanto a lasciare all’interno.

Fatto ciò, cuoceremo il nostro arrosto in forno a 120°C per circa 100 minuti, o fino a quanto la temperatura interna raggiungerà circa i 70°C.

Sì, i minuti son proprio 100, necessari a far si che la carne cuocia bene anche all’interno.


Ecco un consiglio

Per misurare la temperatura interna della carne, avvaletevi di un termometro ad ago per barbecue, che infilerete nel vostro arrosto penetrando dalla parte superiore. Non dal lato: causerete una perdita infausta dei suoi succhi.


Nel frattempo che l’arrosto cuoce in forno, prepariamo la nostra salsa al vino, la cui boccata secca ben si sposa con questo tipo di preparazioni di carne. Versiamo in un tegame il vino, il miele e lo zucchero e facciamo sobbollire, su fuoco dolcissimo, sino a che non avrà raggiunto 1/4 del suo volume iniziale. Salate e pepate a piacere.

E’ il turno, infine, delle nostre knell, che constano di nient’altro che della polpa delle nostre patate ridotte in purea a cui avremo dato la classica forma di knell con l’ausilio di due cucchiai, e che cospargeremo di una presina di sale in fiocchi, di un pizzico di paprika piccante, di una manciata di pepe macinato e di un pizzico di buon origano di montagna secco. Infine, un filo di olio EVO a crudo che ne esalterà i sapori.

Una volta ultimata la cottura del nostro arrosto, lo taglieremo in fettine spesse 5 mm, prestando attenzione a non rompere la crosta di mandorle e lo cospargeremo con un filo di olio EVO a crudo e la nostra salsa al vino.


Gallery


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Prima di lasciarci, lasciate che vi tentiamo ancora con uno dei nostri deliziosi manicaretti

Gaetano e Teresa

Pubblicato da Uova, bacon e fagioli - Foodblog itinerante

Benvenuti, amici! Prendete posto al nostro tavolo: al resto, penseremo tutto noi! Gaetano e Teresa.

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